загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

Зміна доброякісності м'яса при зберіганні

М'ясо відноситься до швидкопсувних продуктів, які при звичайних умовах не витримують тривалого зберігання. Зміни його якості прискорюються при порушенні умов зберігання і власних ферментів (засмага) або в процесі життєдіяльності мікроорганізмів (ослизнение, пліснявіння, почервоніння, посиніння, світіння, гниття).

"Засмага" м'яса - це своєрідний вид псування м'яса, що виникає внаслідок неправильного зберігання в першу добу після забою тварини. Одна з головних причин цього виду псування - недостатній відвід тепла і утруднення дифузії газів, що утворюються в тканинах при дозріванні м'яса.

Засмага швидко розвивається при зіткненні туш один з одним під час охолодження, при недостатній циркуляції охолоджувального повітря, транспортуванні не повністю охолоджених туш, при укладанні їх навалом. Розвивається він і при повільному заморожуванні парного м'яса, частіше в тушах з добре розвиненою жировою тканиною, так як жир сповільнює охолодження туш і знижує швидкість дифузії газів з внутрішніх шарів тканин.

Ознаки засмаги: розм'якшення консистенція, зміна кольору (коричнево-червоний, мідно-червоний, жовто-або сіро-червоний) і задушливо кислий запах м'яса. Смак м'яса неприємний, реакція середовища кисла. Воно швидше покривається пліснявою і піддається гнилостному розкладанню.

Санітарну оцінку при засмагу визначають глибиною відбуваються. Не допускаються випуск м'яса із засмагою в торговельну мережу та переробка на вироби тривалого зберігання. Таке м'ясо можна використовувати як добавки при виготовленні варених ковбасних виробів. Для того щоб переробити м'ясо із засмагою, його нарізають на смужки і укладають в один шар в холодильній камері з інтенсивною циркуляцією повітря, що полегшує проникнення кисню в м'ясо. Якщо протягом 24 годин витримки неприємний запах не зникає, м'ясо вважається непридатним для переробки і споживання і його утилізують.

Гниття м'яса найбільш небезпечний вид псування м'яса. Воно відбувається під впливом гнильної мікрофлори. М'ясо набуває неприємного кислуватий запах і смак, змінюється його забарвлення.

Анаеробне розкладання м'яса супроводжується газоутворенням. Газ накопичується між волокнами і пучками волокон і розривів сполучнотканинних прошарків. При цьому м'ясо набуває пористої структури, синьо-червоний або сіро-зеленуватий колір, різкий неприємний запах.

Гниття м'яса супроводжується зміною структури м'язових волокон: поперечна смугастість згладжується і зникає, ядра руйнуються, слабшає зв'язок між м'язовими волокнами.
трусы женские хлопок
Тому таке м'ясо має м'яку консистенцію, в'яле.

У процесі мікробної псування м'яса відбувається зміна забарвлення м'язової тканини. Це обумовлено окисними перетвореннями гемових пігментів. Окислення в геме заліза призводить до фарбування тканин в коричневий колір, а міоглобіну - в зелений, потім в коричневий або жовтий або знебарвлюється.

У процесі гнильного розкладу багато речовини руйнуються, в м'ясі з'являються нові хімічні сполуки. Все це істотно впливає на зміну кольору, запаху, смаку, консистенції і харчової нешкідливості м'яса у бік їх погіршення.

При органолептичних показниках, що свідчать про гнильному розкладанні, м'ясо утилізують.

Ослизнение м'яса викликається різними слізеобразующімі мікроорганізмами (лактобациллами, псевдомонадами, дріжджами, Мікрококи та ін.)

М'ясо при цьому втрачає товарний вигляд, смак, аромат, його поверхня стає зволоженою. Колір м'яса спочатку блідне, потім набуває зеленуватий відтінок, на поверхні м'ясо стає липким, з кислувато-затхлим запахом.

Санітарну оцінку при ослизнении визначають глибиною відбуваються. При ураженні поверхневих шарів м'ясо зачищають, видаляючи змінені ділянки. Якщо після зачистки м'ясо не має неприємного запаху і відхилень за показниками свіжості, то його швидко використовують на промислову переробку.

Пліснявіння м'яса пов'язане з розвитком на поверхні м'яса цвілевих грибів. При цьому на поверхні м'яса і м'ясних продуктів утворюється білий, сірий або сіро-зелений наліт цвілі зі специфічним неприємним запахом. При пліснявіння в результаті гідролізу білків, дезамінуванні амінокислот знижується якість м'яса, що утворився аміак викликає зрушення реакції середовища в лужний бік, що робить м'ясо гарним живильним середовищем для мікроорганізмів. Це різко знижує стійкість м'яса до гнилостному розкладанню. Деякі види цвілі можуть бути небезпечними для здоров'я людини. Зокрема, цвіль Cladosporum herbarum, виявлена ??в м'ясі та прянощах, володіє сильним токсичним впливом. Деякі мікотоксини є канцерогенними.

Санітарна оцінка при пліснявіння залежить від виду цвілі та зміни органолептичних показників м'яса. М'ясо, уражене білими плесенями, зачищають і промивають 2-3%-ним розчином оцтової кислоти або 20-25%-ним розчином кухонної солі. При глибокому впровадженні цвілевих грибів у товщу м'язової тканини м'ясо піддають зачистці. Якщо цвілі вражають 15% поверхні туші, напівтуші або четвертини яловичини і баранини і вище 10% свинини, таке м'ясо направляють на промислову переробку.
При неможливості повністю очистити м'ясо від цвілі його направляють на утилізацію.

Зміна кольору м'яса при зберіганні відбувається зазвичай в результаті розмноження мікрофлори.

Світіння м'яса обумовлюється розвитком світяться бактерій, що є типовими аеробами. На м'ясо вони потрапляють в процесі його зберігання. Ці мікроорганізми вражають не тільки свіже м'ясо, м'ясні напівфабрикати, а й ковбасні вироби.

Світіння м'яса виникає при зберіганні його у вологому середовищі через 3-4 доби після забою тварини. При появі перших ознак гнильного розкладу світіння припиняється, так як протеолітичні мікроорганізми інактивують фосфоресцируют мікрофлору. Циркуляція повітря, зрушення реакції середовища в кислу сторону і зниження температури протидіє світінню м'яса.

При зберіганні м'яса на його поверхні іноді відбувається пігментація - змінюється забарвлення м'яса. Червоне фарбування з'являється при розвитку "чудовою палички". Блакитний, коричневий, зеленуватий колір продукту викликається мікроорганізмами з роду Pseudomonas. Позеленіння м'ясних продуктів викликається гетероферментативними бактеріями Lact. viridiescens, що розмножуються при низькій температурі.

Санітарна оцінка. При світінні і зі зміненою забарвленням м'ясо вважається придатним для споживання, так як ці мікроорганізми токсинів не утворюють. Фосфоресцирующее м'ясо, як правило, вкрите шаром слизу. Таке м'ясо промивають холодною водою, підкисленою оцтовою кислотою, або ж зачищають - зрізають поверхневі шари м'яса. Іноді на м'ясі з'являється білуватий або сіруватий наліт, що зовні нагадує цвіль. Це викликано розвитком дріжджів і микрококков. М'ясо з так званим "інеєм" на поверхні придатне для промислової переробки. Перед використанням його промивають водою або слабким розчином кухонної солі.

При тривалому зберіганні м'яса колір його темніє. Зміна кольору спостерігається в першу чергу в галузі зареза внаслідок розпаду гемоглобіну. Іноді воно набуває яскраво-червоний колір, що пояснюється посиленням активності ферментів, сприяють окислювання гемоглобіну і міогемоглобіна. Зазначені зміни не роблять м'ясо непридатним для харчових цілей, але його не випускають у вільну реалізацію, а використовують для промислової переробки.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Зміна доброякісності м'яса при зберіганні "
  1. ІНШІ клострідіальном ІНФЕКЦІЇ
    змінена слизова оболонка товстого кишечника; 2) її незначні набряк і гіперемія; 3) грануляція, розпушення або геморагічні зміни слизової оболонки; 4) утворення псевдомембран. Найчастіше у хворих з діареєю, зумовленої антибіотиками, по виду слизова оболонка товстого кишечника не відрізняється від здорової або кілька гіперемована і набрякла. Іноді коліт протікає більш
  2. ВЕРЕСНЯ ЗАХВОРЮВАННЯ ЦЕНТРАЛЬНОЇ НЕРВОВОЇ
    зміни і клінічні симптоми. Відповідно з тимчасовим інтервалом між першим впливом вірусного агента і виникненням хвороби розрізняють «швидкі» та «повільні» вірусні інфекції ЦНС. При швидких та гострих вірусних захворюваннях неврологічні порушення розвиваються незабаром після зараження хворого вірусом. Перебіг хвороби займає від однієї до декількох тижнів. При повільних
  3. Ветеринарний статут Республіки Білорусь
    змін і доповнень до постанови Кабінету Міністрів Республіки Білорусь від 30 серпня 1995 р. № 475 »державну ветеринарну службу становлять: Головне управління ветеринарії з Державною ветеринарною інспекцією Міністерства сільського господарства і продовольства; ДУ «Білоруське управління державного ветеринарного нагляду на держкордоні та транспорті; ДУ« Білоруський
  4. Хвороби, що протікають з порушенням вітамінного обміну
    змінами епітеліальної тканини, порушенням зору, затримкою росту і розвитку, що виникає на грунті нестачі в організмі ретинолу (вітаміну А) або його провітаміну - каротину. Відзначається у всіх видів тварин, хворіє переважно молодняк. Етіологія. А-гіповітаміноз буває ендогенного і екзогенного походження. Екзогенний А-гіповітаміноз розвивається переважно в другу половину
  5. Вимушений забій
    зміни, що дають підстави підозрювати наявність заразних хвороб, ураженні шлунково-кишкового тракту, захворюваннях дихальних органів, гнійних нефриті , нефрозах, при септико-піеміческіх захворюваннях, перикардитах у свиней, а також при підозрі на обсіменіння сальмонелами та іншими збудниками харчових токсикоінфекцій проводять бактеріологічні дослідження м'яса. При
  6. Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів
    змін. Сірий колір ковбасних виробів, що виявляється на розрізі, виникає в результаті життєдіяльності в сировині і готових виробах мікроорганізмів, що утворюють оксидази, пероксидази або сірководень, які перетворюють азоксігемохромоген в гематин, що має сірий колір. Поява сірого фарбування продукції відбувається також при використанні м'яса із засмагою, несвіжого м'яса, жиру з великим
  7. Ветеринарно-санітарна експертиза м'ясних банкових консервів
    зміни біологічного та хімічного стану, санітарно -біологічних показників, органолептичних властивостей харчової цінності знаходяться в допустимих межах. Для реалізації на загальних підставах використовують консерви в банках з гладкою зовнішньою поверхнею, без тріщин, деформацій, іржі, незалуженних плям, з плоскими або злегка увігнутими кінцями. Внутрішня поверхня банок повинна бути
  8. ящур
    зміни характеризуються геморагічним запаленням слизової оболонки шлунково-кишкового тракту, властивим гострого гастроентериту. При злоякісному перебігу ящуру основні зміни відзначають в м'язі серця. Міокард в'ялий, має сіро-брудно-жовтувату, білувату забарвлення або смугастість («тигрове серце»); під епі-і ендокардит - крововиливи. Такі ж зміни виявляють і в
  9. А
    змін плаценти і плодових оболонок (запалення, водянка плодових оболонок, інфаркт плаценти та ін.) Идиопатические інфекційні і інвазивні А. - наслідок хвороби матері бруцельозом, паратифом (сальмонельоз), вібріоз і трихомонозом. Симптоматичні А. інфекційні, інвазійні спостерігаються при інфекційній анемії коней, сибірки, контагіозної плевропневмонії коней, сапі,
  10. Б
    зміни. Характерні анемія, жовтушність слизових оболонок, сполучної і жирової тканини. Печінка збільшена, гіперемійована, з точковими крововиливами; селезінка збільшена, пульпа розм'якшена, фолікули гіперплазованих; нирки сильно збільшені, зернисті. Сеча коричневого кольору. Серце збільшене, судини головного мозку переповнені кров'ю. Гістологічні зміни характеризуються
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...