загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

ДОСЛІДЖЕННЯ Кисломолочні продукти

Виготовлення кисломолочних продуктів засноване на сквашивании молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій, іноді з додаванням дріжджів або оцтовокислих бактерій. Молочна промисловість виробляє різні кисломолочні продукти (кисле звичайна, мечниковская, ацидофільна, південна, ряжанка, варенец, кефір, ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільне-дріжджове молоко, йогурт, кумис, напої - «Південний» і «Сніжок», сир, сметана і ін.)

Залежно від біохімічних процесів розрізняють продукти кисломолочного бродіння (кисле молоко, сир, ацидофільне молоко, сметана тощо) і спиртового (кумис, кефір, ацидофільне-дріжджове молоко та ін.)

Взяття середньої проби. Кисломолочний продукт ретельно перемішують. Для всіх продуктів беруть середню пробу (50 мл). Виняток становлять сметана (вершки) - 15 г і сир - 20 р. У всіх випадках кисломолочні продукти досліджують органолептично і вибірково визначають вміст жиру, кислотність. При необхідності досліджують на фальсифікацію і контролюють режим (пастеризації чи кип'ятіння).

Продукти досліджують не пізніше 4 год після взяття середніх проб. Якщо продукт містить багато вуглекислого газу і має виражену здатність до піноутворення (кумис, кефір та ін.) його досліджують після видалення газу прогреванием при 40-45 ° С протягом 10 хв і з подальшим охолодженням до 18-20 ° С.

Органолептичне дослідження. Колір визначають у чистому склянці з безбарвного скла. Колір залежить від виду кисломолочного продукту. Для одних продуктів молочно-білий (простокваша, йогурт, мацоні, сметана, вершки, сир) або з буруватим (кремовим) відтінком (варенець).

Консистенція (і зовнішній вигляд) - однорідна, в міру густа, стійка, без порушення поверхні, без пір газоутворення. На поверхні продукту може бути незначне відділення сироватки (допускається не більше 5% сироватки до загального обсягу продукту). Мацоні і ряжанка повинні мати злегка тягучий згусток, йогурт - в'язкий (нагадує сметану). Для варенца допускається наявність молочних плівок. Кумис - однорідна рідина, що піниться з газоутворенням. Сметана в міру густа, без крупинок жиру і білка (сир). Сир - однорідна маса, без грудочок, що не сипуча і не крупчасті.

Смак і запах доброякісних продуктів кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. Не допускають до продажу кисломолочні продукти прісні, спучені, надмірно кислі з газоутворенням, при наявності різко вираженого повторного запаху чи смаку, з маслянокислим (гірким) присмаком, невластивим кольором, пухкі, з цвіллю на поверхні і при виділенні сироватки більше 5% до загального обсягу продукту.

У сметані і вершках першого гатунку та сиру допускаються слабо виражені пороки: присмаки кормового походження, дерев'яної тари або легкої гіркоти.

Визначення вмісту жиру. Обладнання і реактиви ті ж, що і при визначенні жиру в молоці, а також спеціальні або технічні ваги.

Хід визначення. У молочний жиромер (ГОСТ 1962-66) вносять 11 г молочного продукту (за умови, що вміст жиру в ньому не більше 6%), додають 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,82), 1 мл ізоамілового спирту і далі надходять »як при визначенні жиру в молоці.

Якщо молочний продукт містить жиру більше 6% (наприклад, сметана), то в молочний жиромер вносять від 2 до 5 г продукту, додають воду до обсягу 11 мл, потім 10 мл сірчаної кислоти і далі, як зазначено вище.

Щоб визначити зміст жиру в продукті, показник жироміра множать на коефіцієнт, отриманий від ділення 11 на наважку продукту. Наприклад, навішування сметани 2 г, показник шкали жиромера 5%. Отже,

11: 2=5,5 x5=27,5% міститься жиру в сметані.

Визначення вмісту жиру в сметані (вершках). Для визначення вмісту жиру в сметані і вершках використовують спеціальні вершкові жироміри (ГОСТ 1963-74) з межами вимірювання від 0 до 40%, з мінімальною ціною поділки 0,5%.

Обладнання та реактиви ті ж, що і при визначенні вмісту жиру в молоці. Крім того, спеціальний вершковий жиромер та спеціальні або технохімічні ваги.

Хід визначення.
трусы женские хлопок
На чашках ваг встановлюють (підвішують) по 3-4 вершкових жиромера і врівноважують їх. Потім на одну чашку кладуть важок 5 г, а в жиромер, закріплений на іншій чашці, піпеткою вносять 5 г сметани (вершків). Попередньо сметану нагрівають до 40-45 ° С, щоб її консистенція стала рідкою. Потім знімають важок, наливають у жиромер сметану до врівноваження ваг (що відповідає 5 г) і так повторюють до заповнення всіх жиромера. Після цього додають в жироміри по 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти, 1 мл ізоамілового спирту. Жиромери поміщають у водяну баню при 65 ± 2 ° С на 5 хв, потім центрифугують 5 хв і знову поміщають у водяну баню на 5 хв, після чого по нижньому меніску встановлюють кількість жиру на шкалі у відсотках. Розбіжність результатів у паралельних жиромера не повинно перевищувати 0,5%.

Якщо сметана або вершки містять жиру більше 40%, то наважку сметани беруть 2,5 г, додають 7,5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і далі, як зазначено вище. У цьому випадку відсоток жиру в сметані обчислюють, множачи на 2 свідчення жиромера.

Визначення вмісту жиру в сирі проводять аналогічно визначенню вмісту жиру в кисломолочних продуктах або вершках залежно від вмісту жиру в продукті.

Визначення кислотності кисломолочних продуктів. Кислотність молочних продуктів так само, як і в молоці, визначають в умовних одиницях - градусах Тернера (Т) (ГОСТ 3624-67).

Обладнання та реактиви: ті ж, що і при дослідженні кислотності молока.

Хід визначення. У колбу або склянку на 100-150 мл відміряють піпеткою 10 мл досліджуваного кисломолочного продукту (крім сиру). Залишки продукту на стінках піпетки змивають 20 мл дистильованої води, в посудину додають 3 краплі 1% розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу до появи блідо-рожевого кольору, не зникає протягом 1 хв.

Кількість лугу, витраченої на титрування, множать на 10 в перерахунку на 100 мл продукту.

Визначення кислотності сиру і кисломолочного продукту з дуже густою консистенцією.

Обладнання: порцеляновий ступка з товкачиком, технохімічні ваги.

Реактиви ті ж, що і при визначенні кислотності молока.

Хід визначення. У фарфорову ступку відважують 5 г сиру або кисломолочного продукту, додають 50 мл води з температурою 30-40 ° С і розтирають товкачем до отримання гомогенної маси. Потім додають 3 краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу, перемішуючи і розтираючи вміст товкачем до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв.

Кількість лугу, що пішла на титрування, множать на 20 (приводять масу сиру до 100 г), отримана величина є показником кислотності сиру. Розбіжності між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 4 ° Т.

Контроль пастеризації кисломолочних продуктів (ГОСТ 3623-73). Визначення пероксидази по реакції з йодістокаліевим крохмалем.

Прилади і реактиви: ті ж, що і при контролі пастеризації молока.

Хід визначення. У пробірку вносять 2-3 мл продукту, додають 3-5 мл води, 5 крапель 1% розчину перекису водню і 5 крапель 1% розчину йодістокаліевого крохмалю. Поява синього кольору вказує на те, що кисломолочні продукти отримані з непастеризованого молока (вершків).

Визначення вмісту вологи в сирі. В умовах м'ясомолочної і харчової контрольної станції застосовують прискорені методи визначення вологи в молочних продуктах (ГОСТ 3626-73).

Визначення вологи за допомогою приладу Чижової.

Обладнання та реактиви: ваги технохімічні, прилад Чижової, папір газетний, папір пергаментний, ексикатор.

Хід визначення. Прилад Чижової складається з двох розміщених одна на інший електропліток з ручками у вигляді стрижнів, в яких вмонтовані термометри. Відстань між дотичними нагрівальними поверхнями електропліток регулюється і не повинно перевищувати 2 см. На поверхню нижньої електроплитки поміщають зважений паперовий пакет з 5 г сиру і висушують при температурі 150 ° С протягом 5 хв. Після охолодження в ексикаторі пакет зважують. Вміст вологи визначають за формулою

В=[(А - Б) - 100] / 5, де В - вміст вологи,%;

А - маса пакета до висушування, г;

Б - маса пакета після висушування, м.


Експрес-метод за допомогою ваг СМП-84 (ваги спеціальні молочно-продуктові).

Обладнання: ваги СМП-84, нагрівальний прилад, парафін, пергаментний папір.

Хід визначення. У алюмінієвий стаканчик вкладають кружок пергаментного паперу діаметром близько 10 см, на який поміщають 5 г парафіну і 5 г сиру, ваги врівноважують Рейтер. Стакан поміщають на нагрівальний прилад і випарюють вологу до рівномірного побуріння всій поверхні сиру. Після цього склянку з масою зважують і за допомогою двох рейтерів на коромислі визначають зміст вологи. Один рейтер ставлять на максимальне поділ коромисла, другий пересувають до місця досягнення рівноваги. Сума показників двох рейтерів, помножена на 2, показує вміст вологи в сирі у відсотках.

Експрес-метод висушуванням. Правила ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів на ринках передбачають для визначення вологи в сирі експрес-метод висушуванням.

Обладнання та реактиви: фарфорова чашка зі скляною паличкою, річковий пісок, ваги технохімічні, треножник фарфоровий з загнутими дротяними кінцями.

Хід визначення. Фарфорову чашку зі скляною паличкою і 20-25 г піску поміщають на 1 год в сушильну шафу з температурою 102-105 ° С, після чого, не охолоджуючи, встановлюють на тринозі і зважують з точністю до 0,01 г. Потім у чашку відважують 5 г продукту, перемішують його з піском і поміщають у сушильну шафу з температурою 160-165 ° С на 20 хв. Чашку, що не охолоджуючи, ставлять на триніжок і швидко зважують. Вміст вологи в сирі визначають за формулою

В=[(А-Б) - 100] / 5, де В - вміст вологи,%;

А - маса чашки з вмістом до висушування, г; Б - маса чашки з вмістом після висушування, г; 5 - навішування продукту, м.

Розбіжності між паралельними визначеннями допускається не більше 0,2%.

Допустимі норми показників якості кисломолочних продуктів в умовах м'ясо-молочної та харчової контрольної станції вказані в табл. 28.

Визначення фальсифікації сметани та вершків. Сметану фальсифікують додаванням дрібного розтертого сиру, кислого, кефіру і також крохмалю.

Таблиця 28 Показники якості кисломолочних продуктів



Визначення домішок сиру і кислого молока.

Хід визначення. У склянку з гарячою водою вносять столову ложку сметани. При наявності фальсифікації жир спливає на поверхню, а казеїн сиру, кислого та інших домішок осідає на дно. Сметана не повинна мати осаду або у вигляді винятку тільки його сліди.

Визначення домішки крохмалю.

Устаткування я реактиви: пробірки, розчин Люголя.

Хід визначення. У пробірку вносять 5 мл сметани, додають 2-3 краплі люголевого розчину. Вміст пробірки струшують. Поява синього кольору вказує на наявність крохмалю в продукті.

Визначення стафілококового токсину в сирі і сметані.

Обладнання та реактиви: ті ж, що і при визначенні токсину в молоці, і 1 н розчин їдкого натрію.

Хід визначення. Визначають кислотність продукту по Тернеру. У скляний стаканчик (на 20-25 мл) вносять 5 г продукту (сметани або сиру) і вливають 10 мл фізіологічного розчину. Вміст ретельно розтирають скляною паличкою. Потім, якщо кислотність продукту не перевищує 100Т, в пробірку додають 0,3 мл 1 н розчину їдкого натрію, а якщо кислотність вище 100 ° Т, то додають 0,5 мл 1 н розчину їдкого натрію.

Вміст пробірок центрифугируют при 2000 об. / Хв 10 хв, потім відсмоктують рідину над осадом. У пробірку наливають 2 мл надосадової рідини і додають по одній краплі розведених еритроцитів кроликів. Подальше дослідження (за винятком центрифугування) і оцінку ведуть так само, як і при дослідженні стафілококового токсину в молоці.

На приладі Кальварія 1 М автоматично, точно і швидко можна визначити в молоці й вершках жирність, СОМО і питома вага згідно інструкції, що додається.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " ДОСЛІДЖЕННЯ Кисломолочні продукти "
  1. Контрольна робота. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва і гігієни сільськогосподарських тварин, 2009
    1. Коротко опишіть (форма, розмір, колір) і зробіть схему - замальовку топографії лімфатичних вузлів голови, внутрішніх органів і туші великої рогатої худоби. 2. Вимушений забій тварин у вашому господарстві (місце і спосіб забою, причини та шляхи реалізації м'яса, порівняйте з діючими правилами і зробіть відповідні висновки). 3. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при
  2.  III Правильно харчуємося
      Основою успішного виношування дитини вважається правильне харчування майбутньої мами. Головні дієтичні вимоги до меню - повноцінність і переносимість. Останнє пов'язано з тим, що у багатьох вагітних з'являються своєрідні харчові "дивацтва". Більшість майбутніх мам починають проявляти слабкість до, м'яко кажучи, незвичайним гастрономічним сполученням. Лякатися не треба - жінки стають такими
  3.  Стратегія сучасної постменопаузальному терапії
      Розглянуті в перших двох розділах цієї глави дані про фізіологію і патобіологіі основних порушень, що розвиваються в організмі жінки в постменопаузальному періоді, чітко свідчать про те, що медикаментозне (переважно, гормональне) вплив є лише одним з напрямків програми лікувально-профілактичних заходів у жінок перехідного і похилого віку. Поряд
  4.  Синдром роздратованого кишечника
      Синдром роздратованого кишечника (СРК) - стійка сукупність функціональних розладів, що виявляється болем і / або почуттям дискомфорту в животі, які проходять після дефекації, і супроводжується зміною частоти і консистенції стільця. Ці розлади повинні продовжуватися не менше 12 тижнів протягом останніх 12 міс. Захворювання широко поширене, за даними світової статистики, СРК
  5.  Віруси гепатиту а, в і з
      Етіологія. Термін «вірусний гепатит» об'єднує дві хвороби: інфекційний гепатит (хвороба Боткіна) - гепатит А і сироватковий гепатит - гепатит В. Збудник захворювання - фільтрівний вірус. Припускають існування двох його різновидів: вірусів типу А і В. Вірус А - збудник інфекційного гепатиту, потрапляє в організм через травний апарат і парентеральним шляхом.
  6.  ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
      Приготувати зразок грунту для санитарнобактериологического дослідження. 2. Провести розведення грунту 1:10 і ряд послідовних розведень 1:100; 1:1000; 1:10000. 3. Визначити бактерії групи кишкової палички в грунті тітраціонний методом. 4. Визначення мікробного числа грунту: користуючись демонpaHHOHHbiMH посівами на МПА різних розведень грунтової суспензії, підрахувати мікробне
  7.  Мастити
      Містить (mastitis) - запалення молочної залози, що розвивається як наслідок впливу механічних, термічних, хімічних і біологічних факторів. Причини виникнення маститів. Містить є поліетіологічним захворюванням. Причини, що викликають запалення молочної залози, різноманітні і зазвичай відрізняються комплексною дією. Зміст корів у великих молочних комплексах немислимо
  8.  Ветсанекспертиза молока і молочних продуктів
      Молоко і молочні продукти (сметана, вершки, сир, варенец, ряжанка, масло вершкове, бринза і сир домашнього приготування тощо) до продажу допускають з господарств, благополучних щодо заразних хвороб, що підтверджується довідкою, яка видається власнику строком на три місяці. Продаж дозволяється проводити особам, що мають особисті санітарні книжки або довідки про проходження встановлених для
  9.  Ешеріхіозов
      Ешеріхіоз (лат., англ. - Escherichiosis; колибактериоз, коліентеріт, колісепсіс) - гостро протікає зоонозна хвороба молодняку ??тварин багатьох видів, що виявляється септицемією, токсемією і ентеритом, зневодненням організму, ураженням центральної нервової системи, наростаючою депресією і слабкістю, іноді пневмонією та артритами (див. кол. вклейку). Історична довідка, поширення,
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...