загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

гниття М'ЯСА

Гниття - найнебезпечніший вид псування м'яса, так як при цьому процесі руйнуються білкові сполуки і утворюються речовини, небезпечні для людини. Із складових частин м'яса гниття найбільш схильні м'язова тканина і субпродукти. Сполучна, жирова, кісткова тканини значно рідше піддаються цьому процесу, оскільки містять мало білкових речовин.

Гниття м'яса, як і інших органічних азотовмісних продуктів, обумовлюється діяльністю гнильних мікроорганізмів. Гнильні мікроорганізми можуть бути як аеробами, так і анаеробами. Вони виділяють ферменти, що розщеплюють білки - протеази. До них відносять: аероби - В. pyocyaneum, В. теsentericus, B. subtilis, B. megatherium, В. mycoides, стрептококи, стафілококи; анаероби - В. putrificus, В. histolyti-cus, В. perfringens, B. sporogenes. Білки розщеплюються ферментами гнильних мікроорганізмів спочатку на поліпептиди і пептиди, потім утворюються пептони та амінокислоти. Амінокислоти розпадаються до індолу, скатол, меркаптана, аміаку, амінів і жирних кислот. Останні розщеплюються до вуглекислоти, води та метану. Освіта з амінокислот проміжних і кінцевих продуктів розпаду відбувається за схемою реакцій гідролізу, окисного і відновлювального дезаминирования, а також декарбоксилирования. Пептиди розщеплюються аеробами - В. proteus vulgaris і анаеробами - В. ventriculosis, В. orbiculis, В. bifietus, В. acidofilus, В. bu-tyricus. Здатність розщеплювати амінокислоти володіють аеробні види мікроорганізмів: В. faecalis alcaligenes, В. proteus zenzeri, В. lactis aerogenes, В. aminophilus, В. coli. У процесі гниття можуть брати участь і цвілеві гриби.

Різниця в здатності мікробів розщеплювати складні і прості азотисті речовини пояснюється неоднаковим складом мікробної фауни в гниючому м'ясі. Між різними видами мікроорганізмів, що викликають гниття, існує до певної міри метабіозу (зміна одних видів іншими). У початкових стадіях розкладання м'яса на його поверхні розмножуються кокова форми. Потім їх змінюють палички - аеробні бактерії і бацили, здатні за міжм'язові прошаркам просуватися в глибокі шари м'яса, а в подальшому розвиваються анаеробні види бактерій.

Гнильні мікроорганізми розмножуються при певних сприятливих для них умовах: плюсовій температурі (оптимум - 22-37 ° С), підвищеної вологості і доступі кисню.

М'ясо піддається гнильної псування, якщо воно зберігається в теплому і вологому приміщенні.

М'ясо здорових тварин стійкіше до впливу гнильних мікроорганізмів, ніж м'ясо хворих тварин. Охолоджене м'ясо здорових тварин має кислу реакцію (рН 5,7-6,2), покрито зовні сухий скоринкою підсихання, яка перешкоджає розмноженню мікроорганізмів на поверхні туші. Кисле середовище м'язів діє бактеріостатично, а м'язова плазма має бактерицидні властивості. Ці фактори перешкоджають розвитку в м'ясі гнильних мікробів.

М'ясо хворих і стомлених тварин має рН вище, ніж м'ясо здорових тварин (6,3 і більше) і бактерицидні властивості його значно знижені.

Швидка псування м'яса спостерігається при поганому знекровленні туші, при забрудненні його вмістом шлунково-кишкового тракту, при порушенні цілісності мускулатури, внаслідок чого не утворюється щільною і сухою скоринки підсихання. Розпад м'яса швидше відбувається при доступі повітря, повільніше в анаеробних умовах (наприклад, якщо після нутровки з туші не знята шкура).

При температурі нижче 0 ° С життєдіяльність гнильних мікробів припиняється. Несприятливими факторами для розвитку процесів гниття в продуктах харчування є сухість повітря, наявність в них бактерицидних речовин, вплив на туші ультрафіолетових променів.

Гнильні мікроорганізми із зовнішнього середовища спочатку потрапляють на поверхню м'яса. З поверхні вони просуваються в глибокі шари до кісток по міжм'язові сполучнотканинним прошаркам. Слаболужна реакція сполучної тканини сприятлива для розвитку гнильних мікробів. Цим пояснюється поява ознак псування м'яса у кісток раніше, ніж у м'язах, покритих фасциями. У хворих тварин гнильні мікроорганізми іноді проникають в кров'яне русло, розносяться по організму і тому гниття м'яса таких тварин може відбуватися одночасно як в поверхневих, так і в глибоких шарах.

Більш отруйні аміни утворюються з амінокислот у початкових стадіях гниття. Таке м'ясо більш небезпечно, ніж при далеко зайшов процесі псування. Вміст вільних амінокислот у м'ясі при гнитті підвищується. При розкладанні м'яса в анаеробних умовах (у шкурі) утворюються більшою мірою сірковмісні амінокислоти і сірководень.
трусы женские хлопок


Накопичення амінокислот і аміаку в м'ясі є найбільш характерним і постійною ознакою псування. Похідні ароматичного ряду - індол, скатол, меркаптан та інші сполуки утворюються внаслідок окислювального розпаду циклічних і гетероциклічних сполук, вони виділяються не постійно і в різних кількостях. Найпростіші продукти розпаду м'яса - аміак, сірководень, вуглекислота, вода і водень.

Одночасно з гниттям білків в м'ясі відбуваються бродіння вуглеводів, гідроліз і окислення липоидов, окислювально-відновні реакції та інші хімічні процеси. Все це впливає на швидкість і послідовність утворення різних речовин при гнитті м'яса. Так, при бродінні вуглеводів виділяються кислоти, вони пов'язують аміак та інші лужні продукти розпаду м'яса і затримують розмноження гнильних мікроорганізмів.

У міру розвитку процесу розкладання м'яса рН закономірно збільшується, реакція поступово наближається до нейтральної, а при глибоко зайшла псуванні - стає лужний.

Зіпсоване м'ясо має токсичними властивостями. У собак, яким

згодовували таке м'ясо, виявляли симптоми, характерні для інтоксикації. При розтині трупів собак були встановлені патологоанатомічні зміни, що свідчать про всмоктування в організм з шлунково-кишкового тракту отруйних речовин.

Гниття м'яса супроводжується зміною структури м'язових волокон. При цьому поперечна смугастість їх згладжується і зникає, ядра слабко забарвлюються, а потім руйнуються, слабшає зв'язок між м'язовими волокнами.

Органолептичні показники м'яса залежно від ступеня його псування змінюються. Воно набуває більш темний колір, а в подальшому з'являється зеленуватий відтінок, поверхня м'яса сильно ослизнюється. Запах м'яса стає затхлим, гнилим, іноді прогірклим, в рідкісних випадках - різко кислим. Консистенція м'язів стає в'ялою.

Колір жиру змінюється з білого або світло-жовтого в жовто-зелений або світло-коричневий з матовим відтінком, а його консистенція - мажущейся. Сухожилля розм'якшуються, колір їх змінюється з білого в сірий або брудно-сірий. При псуванні м'яса синовіальна рідина мутніє, в ній з'являються пластівці, кістковий мозок розріджується, тьмяніє і не заповнює весь просвіт трубчастої кістки.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Оцінку свіжості м'яса проводять на підставі результатів органолептичних, фізико-хімічних (вміст летких жирних кислот, результат реакції з 5%-ним розчином сірчанокислої міді в бульйоні) і мікробіологічних (результат бактеріоскопії мазків-відбитків) показників.

М'ясо вважають свіжим, якщо органолептичні показники і проба варіння (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, а також прозорість і аромат бульйону) відповідає свіжому м'ясу; в мазках-відбитках не знайдено мікрофлора або в полі зору препарату поодинокі коки і паличкоподібні бактерії (до 10 мікробних тіл) і немає залишку розпаду тканин; при додаванні в бульйон 5%-ного розчину сірчанокислої міді він залишається прозорим; вміст летючих жирних кислот до 4 мг КОН (у м'ясі кролів - до 2, 25 мг КОН, а в м'ясі птиці - до 4 мг КОН). При дослідженні м'яса кролів і птиці на аміак і солі амонію витяжка набуває зеленувато-жовтий колір, залишається прозорою і злегка мутніє. При визначенні пероксидази в м'ясі птиці (крім водоплавної і курчат) витяжка набуває синьо-зелений колір, що переходить протягом 1-2 хвилин у буро-коричневий.

М'ясо вважають сумнівної свіжості при наявності невеликих органолептичних змін: поверхня його зволожена, злегка липка, потемніла, м'язи на розрізі злегка липкі й темно-червоного кольору, а у розмороженого м'яса з поверхні розрізу злегка стікає мутнуватий м'ясної сік, запах м'яса злегка кислуватий з відтінком затхлості; бульйон прозорий або мутний із легким запахом несвіжого м'яса; в мазках-відбитках знаходять не більше 30 мікробів (середнє число), а також сліди розпаду тканини; при додаванні в бульйон 5%-ного розчину сірчанокислої міді відзначається помутніння бульйону, а в бульйоні із замороженого м'яса - інтенсивне помутніння з утворенням пластівців; вміст летючих жирних кислот від 4 до 9 мг КОН (у м'ясі кролів - від 2,25 до 9 мг КОН, в м'ясі птиці - від 4,5 до 9,0 мг КОН). При дослідженні м'яса кролів і птиці на аміак і солі амонію витяжка набуває інтенсивно-жовтий колір, спостерігається значне помутніння, а для замороженого м'яса - випадання осаду.

М'ясо сумнівної свіжості використовують на варені ковбаси або проварюють після відповідної зачистки (видалення та утилізація липких, змінених ділянок), а при необхідності і промивання.


М'ясо вважають несвіжим за наявності таких змін: поверхня його вкрита слизом або цвіллю, м'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору, а у розмороженого м'яса з поверхні стікає мутний м'ясний сік; запах м'яса гнильний , бульйон мутний з великою кількістю пластівців і різким неприємним запахом; в поле зору мазка-відбитка виявляється понад 30 мікробів, спостерігається значний розпад тканин; в бульйоні при додаванні 5%-ного розчину сірчанокислої міді спостерігається утворення желеподібного осаду, а в бульйоні з розмороженого м'яса - наявність великих пластівців; вміст летючих жирних кислот більше 9 мг КОН (незалежно від виду м'яса). При дослідженні м'яса кролів і птиці на аміак і солі амонію витяжка набуває жовто-оранжевий або оранжевий колір, спостерігається швидке утворення великих пластівців, що випадають в осад. При визначенні пероксидази в м'ясі птиці (крім водоплавної і курчат) витяжка або не здобуває синьо-зеленого кольору, або з'являється буро-коричневий колір.

Пліснявіння М'ЯСА

Пліснявіння м'яса викликається розвитком різних цвілевих грибів. Забруднення туш спорами цвілі може статися з повітря, зі стін холодильників і покриттів, при транспортуванні та неправильному зберіганні м'яса.

Цвілі є аеробами, тому вони ростуть переважно на поверхні м'яса. На відміну від гнильних мікроорганізмів цвілі можуть розвиватися при кислому середовищі (рН 5,0-6,0), порівняно низькою вологості повітря (близько 75%) і низьких температурах; деякі види цвілі ростуть при 1 ° С, інші - при -6. ..-14сС. Прилипанию суперечка до поверхні м'яса сприяє слабка циркуляція повітря. Плесневению часто піддається м'ясо в задушливих льодовиках з відсутністю вентиляції. Підвищений вміст в повітрі вуглекислоти затримує ріст плесеней. Для розвитку плесеней потрібно порівняно тривалий час, тому пліснявіння м'яса відбувається при тривалому зберіганні туш.

На туше можуть розвиватися різні види цвілі. На свіжому м'ясі з вологою поверхнею ростуть переважно аспергілли, на м'ясі підсохлій - кистьові грибки, при дефростації м'яса і зберіганні його при температурі близько 1 ° С - види тамнідіум і мукор. Чорна цвіль (Cladosporum herbarum) і біла бархатиста цвіль ростуть при мінусових температурах.

Цвілі для свого розвитку використовують як джерело азоту білки. При інтенсивному розвитку плесеней відбувається розпад білків до амінокислот і дезамінування останніх з утворенням аміаку. При цьому реакція м'яса зсувається в лужну сторону. Під впливом ферментів плесеней відбувається розпад жирів, утворюються метілкетони та інші карбонові з'єднання. Розпад жирів супроводжується не тільки зміною зовнішнього вигляду м'яса, але і появою затхлого запаху.

Пліснявіння м'яса створює сприятливі умови для розвитку в ньому гнильних мікроорганізмів.



Література:







Лекційні заняття № 14.

Тема: Ветеринарно-санітарна оцінка при змінах в м'ясі.

1. Ветеринарно-санітарна оцінка ослизненням м'яса і при утворень сухого нальоту на ньому.

2. Ветеринарно-санітарна оцінка при світіння (фосфоресценцію)

М'ЯСА

3. Ветеринарно-санітарна оцінка при зміні кольору М'ЯСА

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА М'ЯСА ПРИ ЗМІНАХ,

МАЮТЬ САНІТАРНЕ ЗНАЧЕННЯ



Ветеринарно-санітарна оцінка . Оцінку м'яса при ураженні його цвіллю проводять залежно від виду цвілі і глибини зміни зовнішніх ознак. Якщо м'ясо уражено цвіллю, зростаючої тільки на поверхні (мукор, аспергілли, біла бархатиста та ін), то його поверхня ретельно протирають рушником, змоченим 5%-ним розчином оцтової кислоти або розсолом або проводять ретельну зачистку, після чого м'ясо негайно реалізують без обмежень або направляють на промислову переробку. При наявності затхлого запаху, встановлюваного пробій варінням, м'ясо бракують.

При неглибокому проникненні зеленої або чорної цвілі в м'язову тканину м'ясо після зачистки направляють на промислову переробку, а при глибокому проникненні - на утилізацію. Зачистку туші необхідно проводити в окремому приміщенні.

  При виявленні на тушах або м'ясопродуктах цвілі камера холодильника повинна бути терміново звільнена і піддана очищенню та дезінфекції, як це передбачено «Санітарними правилами для підприємств холодильної промисловості". М'ясо з наявністю плісняви ??до транспортування не допускається. 
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
 Інформація, релевантна "гниття М'ЯСА"
  1.  Зміна доброякісності м'яса при зберіганні
      М'ясо відноситься до швидкопсувних продуктів, які при звичайних умовах не витримують тривалого зберігання. Зміни його якості прискорюються при порушенні умов зберігання і власних ферментів (засмага) або в процесі життєдіяльності мікроорганізмів (ослизнение, пліснявіння, почервоніння, посиніння, світіння, гниття). "Засмага" м'яса - це своєрідний вид псування м'яса, що виникає
  2. О
      + + + Обволікаючі засоби, см. Слизові кошти. + + + Знешкодження м'яса, см. Умовно придатне м'ясо. + + + Знезараження води, звільнення води від мікроорганізмів, патогенних для тварин і людини. Методи О. в.: Хлорування, кип'ятіння, озонування, знезараження ультрафіолетовими променями, ультразвуком, струмами високої частоти і ін Найчастіше застосовують хлорування води, використовуючи
  3.  ЧУМА ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ
      Чума великої рогатої худоби (лат. - Pestis bovum) - гостро протікає контагіозна септіцеміческая хвороба домашніх і диких жуйних, що виявляється високою лихоманкою, геморагічним діатезом, воспа-неністю-некротичним ураженням слизових оболонок травного тракту, утворенням ерозій і виразок у ротовій порожнині, діареєю, ринітом, кон'юнктивітом, слизисто-гнійними виділеннями з носа і
  4.  Африканська чума свиней
      Африканська чума (лат. - Pestis africana suum; англ. - African swine fever; хвороба Монтгомері, східно-африканська лихоманка) - особливо небезпечна висококонтагіозна хвороба свиней, що характеризується лихоманкою, обширними геморагіями і ціанозом шкіри, важкими дистрофічними і некротичними ураженнями клітин ретикулоендотелію-альної системи, внутрішніх органів і високою летальністю (див. кол.
  5. А
      список А, група отруйних високо токсичних лікарських засобів, що передбачається Державною фармакопеєю СРСР; доповнюється і змінюється наказами Міністерства охорони здоров'я СРСР. При поводженні з цими лікарськими засобами необхідно дотримуватися особливої ??обережності. Медикаменти списку зберігаються в аптеках під замком в окремих шафах з написом «А - venena» (отруйні). Перед закриттям
  6. Б
      + + + Б список сильнодіючих лікарських засобів; група лікарських засобів, при призначенні, застосуванні і зберіганні яких слід дотримуватися обережності. До списку Б належать ліки, що містять алкалоїди та їх солі, снодійні, анестезуючі, жарознижуючі та серцеві засоби, сульфаніламіди, препарати статевих гормонів, лікарську сировину галенових і новогаленові препарати і
  7. В
      + + + Вагіна штучна (лат. vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  8. Г
      + + + Габітус (лат. habitus - зовнішність, зовнішність), зовнішній вигляд тварини в момент дослідження. Визначається сукупністю зовнішніх ознак, що характеризують статура, вгодованість, положення тіла, темперамент і конституцію. Розрізняють статура (будова кістяка і ступінь розвитку мускулатури): сильне, середнє, слабке. Вгодованість може бути гарною, задовільною,
  9. И
      + + + Голкотерапія, акупунктура, чжень-цзю-терапія, метод лікування уколами за допомогою голок. Сутність І. полягає в рефлекторному впливі на функції органів з лікувальною метою різними за силою, характером і тривалості уколами. Кожна точка уколу пов'язана каналами (лініями) з певним органом. У тварин таких каналів 14 (рис. 1). Для І. користуються спеціальними голками (рис. 2).
  10. К
      + + + Каверна (від лат. Caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...