загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

Видову приналежність м'яса тварин можна визначити по температурі плавлення і коефіцієнту рефракції (заломлення) жиру. Дані константи жиру залежать від співвідношення в жирі граничних (насичених) і ненасичених (ненасичених) жирних кислот. Крім того, ставлять реакцію на глікоген, реакцію преципітації і визначають йодне число.

Визначення температури плавлення жиру. Капіляр діаметром 1,4-1,5 мм наповнюють розплавленим жиром, кладуть його в холодну воду або холодильник до охолодження, а потім прикріплюють гумовим кільцем до хімічного термометру. Стовпчик жиру повинен бути на одному рівні зі стовпчиком ртуті. Термометр з капіляром поміщають в широку пробірку так, щоб термометр не торкався стінки пробірки. Пробірку закріплюють у склянці з водою, рівень якої повинен бути вище верхнього кінця капіляра. Воду в склянці повільно нагрівають і спостерігають за показаннями термометра та станом жиру в капілярі (на темному фоні). У той момент, коли жир стане абсолютно прозорим, відзначають температуру його плавлення.

Знання температури плавлення жиру легко дозволяє відрізнити баранину від м'яса собаки, яловичину від конини (жир собак і коней тане в руках).

При визначенні точки плавлення жиру слід звернути увагу на місце, звідки був отриманий жир для аналізу, і якість корму, яким харчувалося перед забоєм тварину. Дослідження показали, що у одного і того ж тварини нирковий жир твердіше, ніж підшкірний і сальника, а жир свиней, відгодовуваних, наприклад, картоплею, м'якше, ніж свиней, відгодовуваних хлібом і т. д. Відносини точок плавлення різних жирів один до одного наведені в таблиці 8.

Визначення коефіцієнта заломлення жиру. Коефіцієнт заломлення жиру встановлюють за допомогою різних рефрактометрів - універсального, ИРФ, РПЛ-3 та ін светопреломляющие властивості (рефракція) жиру залежать від кількості містяться в ньому тригли-церідов, граничних і ненасичених кислот.

Коефіцієнт заломлення жиру знаходять при температурі, близької до температури його плавлення.

На нижню призму рефрактометра наносять краплю досліджуваного жиру. Освітлювачем направляють пучок світла в освітлювальну призму і ведуть спостереження через окуляр. Ділення шкали, через яке проходить кордон світлотіні, є коефіцієнтом заломлення досліджуваного жиру.

Якісна реакція на глікоген. Ця реакція заснована на тому, що в м'ясі кішок, собак, коней, а також диких тварин глікогену міститься більше 1%, а в м'ясі інших домашніх тварин - менше 1%.

Техніка постановки реакції. Беруть досліджувану пробу м'яса і тонко подрібнюють, заливають водою щодо 1:4, кип'ятять 30 хвилин, охолоджують і профільтровивают через паперовий фільтр.

У пробірку вносять 3-5 мл фільтрату і додають до нього 5-10 крапель розчину Люголя, приготованого по прописи: 1 г кристалічного йоду, 4 г йодистого калію і 100 мл води.

При позитивній реакції на глікоген бульйон забарвлюється в вишнево-червоний колір, який при нагріванні до 80 ° С знебарвлюється, а при охолодженні знову відновлюється; при негативній - в жовтий, при сумнівною - в оранжевий.
трусы женские хлопок


Показання цієї реакції абсолютного значення для розпізнавання м'яса різних видів тварин не мають. Так, наприклад, м'ясо молодих тварин усіх видів дає позитивну реакцію на глікоген, а взяте з області голови та шиї, як правило, негативну.

Реакція преципітації. Реакція преципітації заснована на випаданні осаду під впливом преципітує сироватки на відповідний антиген. Це найбільш точний метод визначення видової приналежності м'яса, навіть якщо воно посолене або пройшло теплову обробку. Для постановки реакції необхідно мати набір відповідних преципитирующих сироваток, а також нормальну сироватку крові тварин різних видів.

Досліджуване м'ясо очищають від жиру і сполучної тканини, подрібнюють і заливають свіжоприготованим і остудженим фізіологічним розчином. На 1 частина м'яса беруть 10 частин розчину, настоюють протягом 3 годин, час від часу струшують, потім фільтрують через подвійний паперовий фільтр, і на 1 мл профільтрованого екстракту додають 1 краплю азотної кислоти з питомою вагою 1,3. Після цього екстракт кип'ятять. Нормальним є слабо опа-лесцірующій екстракт. Вважається, що розведення його відповідає 1:1000. Абсолютно прозорий екстракт містить занадто мало білкових речовин, і для постановки реакції необхідно виготовити новий, взявши менше фізіологічного розчину на ту ж порцію м'яса, тобто у співвідношенні 1:5 або 1:3. Помутніння екстракту або випадання в ньому осаду після кип'ятіння вказує на підвищений вміст білка. Для постановки реакції такий екстракт необхідно розбавити фізіологічним розчином до появи слабкої опалесценции.

Реакцію проводять в уленгутовской пробірці. На 1 мл екстракту обережно пастерівською піпеткою нашаровують 0,5 мл сироватки. Поява преціпітаціонно-го кільця при перегляді в світлі, що вважається позитивною реакцією. Для контролю ставлять реакцію з нормальною сироваткою і фізіологічним розчином.

По реакції преципітації буває важко розрізнити м'ясо тварин, що стоять близько у видовому відношенні: наприклад, м'ясо лося дає позитивну реакцію з сироваткою для великої рогатої худоби, але у тварин, далеко віддалених один від одного у видовому відношенні , реакція преципітації дає дуже цінні показники. Нею користуються не тільки при визначенні 'виду м'яса, а й при дослідженні кров'яних плям на приналежність тому чи іншому тварині.

Для відмінності близьких за видовою ознакою тварин рекомендується при постановці реакції преципітації враховувати її швидкість. Наприклад, сироватка для великої рогатої худоби з екстрактом його м'яса преципітує значно швидше, ніж з екстрактом з м'яса

лося.

Визначення йодного числа. За значенням цього показника судять про переважання в жирі граничних або ненасичених жирних кислот. Чим більше в жирі міститься ненасичених кислот, тим вище його йодне число. Тугоплавкі жири мають низьке йодне число, легкоплавкі - висока.

Жири тварин різних видів значно відрізняються один від іншого за значенням йодного числа. Якщо, наприклад, баранячий жир має підвищений йодне число, можна припустити, що до нього доданий легкоплавкий жир, що містить ненасичені жирні кислоти (кінський або собачий).
Низьке йодне число, наприклад, свинячого жиру, свідчить про додавання до нього жиру, що містить насичені жирні кислоти (баранячий, козячий, яловичий).

Для дослідження попередньо готують розчини: в 500 мл 90 °-ного етилового спирту розчиняють 25 г кристалічного йоду; в такій же кількості спирту і такої ж концентрації розчиняють 30 г двохлористої ртуті (сулеми).

Розчини зберігають у темних склянках і змішують в рівних кількостях лише за 1-3 діб до застосування.

Для аналізу в конічну колбу вносять 0,6 г жиру (при дослідженні рідких жирів наважку слід зменшити), додають 15 мл хлороформу і обережно збовтують. Доливають 25 мл розчину Гюбля, закривають притертою пробкою, змоченою розчином йодистого калію (щоб не розсіювався йод), знову обережно збовтують і ставлять у темне місце при кімнатній температурі на 18 годин. Протягом цього часу колбу періодично струшують і спостерігають за станом вмісту. Якщо виявиться помутніння (жир розчинився не повністю), то додають ще 5-10 мл хлороформу. Якщо відбудеться значне ослаблення забарвлення, то доливають точно відведені кількість розчину Гюбля. За закінчення вищевказаного часу в колбу вносять 15 мл 20%-ного розчину йодистого калію і 100 мл дистильованої води. Вміст титрують при постійному збовтуванні 0,1 н. розчином гіпосульфіту натрію до світло-жовтого фарбування. Після цього додають 1 мл 1%-ного розчину крохмалю і продовжують титрування до зникнення забарвлення.

Паралельно ставлять контрольний досвід, в якому використовують ті ж реактиви, в тій же кількості, але без жиру.

Йодне число визначають за формулою:

X=[(а - ах) К | 0,1269 - 100] / Я,

де а - кількість 0,1 н. розчину гіпосульфіту натрію, який пішов на титрування контрольної проби (без жиру), мл; ах - кількість 0,1 н. розчину гіпосульфіту натрію, який пішов на титрування розчину з навішуванням жиру, мл; К - поправка для перерахунку на точний 0,1 н. розчин гіпосульфіту натрію; 0,1269 - кількість йоду, еквівалентну 1 мл 0,1 н. розчину гіпосульфіту натрію, г; Я - маса наважки жиру, м.

Визначення йодного числа прот-плазматичного жиру, витягнутого з м'язової тканини. Цей метод може бути використаний для визначення видової приналежності м'яса в разі відсутності жирових відкладень.

М'язи пропускають через м'ясорубку, відважують 250-300 г фаршу в кілька бюкс і поміщають в сушильну шафу на 1 годину для видалення вологи. Висушена фарш переносять в патрон з фільтрувального паперу. Патрон поміщають в екстракційний апарат Сокслета і екстрагують ефіром протягом декількох годин. Потім ефір з витягнутим внутрішньотканинним жиром переливають в попередньо зважену колбу і обережно випарюють у водяній бані.

Після видалення ефіру колбу підсушують і зважують знову. По різниці між масою колби з жиром і порожній визначають масу подрібненого ефіром жиру. Надалі визначення йодного числа проводять так само, як зазначено вище.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ "
  1. Ветсанекспертиза м'яса і м'ясопродуктів
    Для реалізації на ринках допускаються м'ясо і субпродукти тільки від здорових тварин і птиці. Ветсанекспертизи на ринках проводять ветеринарні лікарі, які мають спеціальну підготовку або досвід інспекторської ветеринарної діяльності. М'ясо та м'ясні продукти, що надходять для продажу на території ринку, підлягають обов'язковому ветеринарно-санітарному контролю в лабораторії ветсанекспертизи ринку.
  2. Ветсанекспертиза молока і молочних продуктів
    Молоко та молочні продукти (сметана, вершки, сир, варенец, ряжанка, масло вершкове, бринза і сир домашнього приготування та ін) до продажу допускають з господарств, благополучних щодо заразних хвороб, що підтверджується довідкою, яка видається власнику строком на три місяці. Продаж дозволяється проводити особам, що мають особисті санітарні книжки або довідки про проходження встановлених для
  3. Ветсанекспертиза меду
    Мед, вироблений на території нашої республіки, лабораторії ветсанекспертизи приймають на експертизу і випускають в продаж за наявності у власника ветеринарно-санітарного паспорта пасіки з відміткою в ньому про благополуччя місцевості, на якій знаходиться пасіка, щодо інфекційних та інвазійних хвороб бджіл Транспортування й зберігання меду повинні проводитися в тарі, виготовленій з матеріалів,
  4. Ветсанекспертиза рослинних продуктів і грибів
    По ветеринарно-санітарним правилам на ринках дозволяється продавати наступне: рослинні харчові продукти рільництва, садів і городів; корнеклубнеплоди (картопля, морква, буряк, петрушка, редис, пастернак, редька, хрін, цикорій, цибуля ріпчаста, часник в голівках та ін); овочі (капуста білокачанна і червона, капуста цвітна, томати, огірки, кабачки, баклажани та ін); зелень (цибуля і часник
  5. Ж
    + + + жарознижуючі засоби (Antipyretica), лікарські речовини, що знижують температуру тіла при лихоманці. Пригноблюють центр терморегуляції, розширюють периферичні судини, збільшуючи тепловіддачу. Деякі Ж. с. діють також болеутоляюще і протизапально. До Ж. с. відносяться парацетомол , фенацетин, амідопірин, антипірин, анальгін, бутадіон, препарати саліцилової кислоти. Застосовують Ж.
  6. О
    + + + обволікаючі засоби, см. Слизові кошти. + + + знешкодження м'яса, см. Умовно придатне м'ясо. + + + знезараження води, звільнення води від мікроорганізмів, патогенних для тварин і людини. Методи О. в.: хлорування, кип'ятіння, озонування, знезараження ультрафіолетовими променями, ультразвуком, струмами високої частоти і ін Найчастіше застосовують хлорування води, використовуючи
  7. С
    + + + сабур (тур. sabur), висушений сік листя рослини алое (Aloe arborescens) сімейства лілійних; проносний засіб. Темно-бурі шматки або порошок. Добре розчинний у гарячій воді, спирті, розчинах лугів. Діючі початку - антрагликозиди (алоин). У малих дозах діє як гіркота, покращуючи апетит і посилюючи травлення, желчегонно. Місцево надає слабку подразнюючу,
  8. Ф
    + + + фавус (Favus) тварин, парша, «білий гребінь », інфекційна хвороба птахів, рідше ссавців, що характеризується ураженням шкіри, пір'я, волосся, кігтів, внутрішніх органів. У СРСР зустрічається рідко. Збудники Ф. - недосконалі гриби роду Achorion. Ф. птахів викликається грибом A. gallinae (Trichophyton gallinae). A . quinckeanum (T. quinckeanum) - збудник Ф. мишоподібних гризунів,
  9. ХІМІЧНИЙ СКЛАД
    Хімічний склад м'яса дуже складний і залежить від виду тварини, віку, статі, вгодованості , рівня годівлі та інших факторів. Істотно змінюється хімічний склад м'яса тварин при важких патологічних станах. В хімічний склад м'яса входять: вода, білки, жири і липоиди, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти і гормони. Хімічний склад
  10.  Ферментації (дозрівання) М'ЯСА
      М'ясо щойно вбитої тварини має щільну консистенцію, при варінні дає неароматно бульйон, з такого м'яса майже неможливо виділити м'ясний сік, реакція його близька до нейтральної, воно жорстке, погано засвоюється. Протягом перших 24 годин після забою тварини (залежно від температури та інших факторів) харчові якості і зовнішні показники м'яса різко змінюються: м'ясо стає ніжним,
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...