загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

ферментації (дозрівання) М'ЯСА

М'ясо щойно вбитої тварини має щільну консистенцію, при варінні дає неароматно бульйон, з такого м'яса майже неможливо виділити м'ясний сік, реакція його близька до нейтральної, воно жорстке, погано засвоюється. Протягом перших 24 годин після забою тварини (залежно від температури та інших факторів) харчові якості і зовнішні показники м'яса різко змінюються: м'ясо стає ніжним, м'ясний сік легко відділяється, при варінні м'ясо дає прозорий ароматний бульйон, реакція його зміщується в кислу сторону, м'ясо добре засвоюється. Придбання м'ясом інших нових властивостей має своєю причиною зміни, що відбуваються в його хімічний склад і фізико-колоїдної структурі. Процес, в результаті якого м'ясо набуває нові показники, прийнято називати ферментацією або дозріванням м'яса.

Дозрівання м'яса обумовлено діяльністю ферментів м'язової тканини. Найбільш інтенсивно ці процеси протікають при температурі, оптимальної для дії ферментів (температура тіла тварини або птиці;.

М'язова тканина, як і інші тканини організму, за життя тварини отримує безперервний, приплив кисню, тому в організмі окислювальні процеси переважають над автоліхіяескімі. Після забою тварини припиняється приплив тканинних рідин до м'язів, окислювальні процеси знижуються, посилюється вплив гидролитических ферментів, починається процес розпаду складових частин м'яса -. автолиз, Однак у м'ясі цей процес протікає своєрідно, не викликаючи значного розщеплення основної системи м'яса - білка.

Зміни, що відбуваються в м'ясі після забою тварини під впливом тканинних ферментів, можна розділити на три фази: післязабійне задубіння, ферментація (дозрівання) і глибокий автолиз.

(В стадії послеубойного окоченения м'язи стають напруженими і коротшають. Такий стан спостерігається майже відразу ж після забою тварини

I і триває кілька годин, після чого м'язи стають знову м'якими.

При температурі RF2TFC повне задубіння відбувається через 3-5 год після забою тварини, при температурі близько 0 ° С - через 18-20 годин. Швидке охолодження затримує розвиток окоченения. Кислотність м'язів посилює задубіння. Помічено, що м'язи тварин, загиблих ПРИ явищі СУДОМ, окоченевают швидше. Задубіння без накопичення молочної кислоти характеризується слабким напругою м'язів і швидким дозволом процесу.

Причиною окоченения вважають освіту білкового комплексу - актоміозіна, який виникає внаслідок розпаду аденозинтрифосфорної кислоти. актоміозін володіє великою в'язкістю і викликає ущільнення мищц

Задубіння є останнє, повільно протікає скорочення мускулатури. Процеси скорочення і розслаблення м'язів відбуваються безперервно за життя тварини, швидко змінюючи один одного. За життя цей процес відбувається під впливом рефлекторних нервових імпульсів. Після забою тварини дію нервового збудження припиняється. Розслаблення м'язів відбувається вже під впливом хімічних змін в м'ясі.

Ферментативна активність міозину сприяє розпаду аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ) на аденозіндіфосфорная кислоту (АДФ) і аденозінмонофосфорной кислоту (АМФ). По мірі зменшення АТФ м'язи ущільнюються.

У м'язової тканини є особливе термолабільного білкова речовина, в певні періоди блокуючу ферментативну активність міозину, завдяки чому миозин може перебувати J3 комплексі з АТФ. Цей інгібітор отримав назву - фактор Маршу-Бендалла . У разі припинення його дії АТФ розпадається лод ферментативним впливом міозину. Фактор Маршу-Бендалла може слабшати чи підсилюватися під впливом іонів магнію або кальцію.
трусы женские хлопок
У розслаблених м'язах магній пов'язаний з фактором Маршу-Бендалла, а кальцій з міозином. При скороченні цей розподіл стає зворотним.

При ферментації (дозріванні) м'яса ведучими є два процеси - розпад глікогену і зміна хімічного

складу і фізико-колоїдної структури білків. Процеси послеубойного зміни м'яса як складної біохімічної системи дуже різноманітні.

За життя тваринного джерелом енергії м'язової роботи є глікоген. Вуглеводна система, яка відіграє роль у динаміці скорочення живої м'язової тканини, вельми лабильна, і тому після забою тварини в м'язах насамперед розпадається глікоген. Вміст глікогену в м'ясі великої рогатої худоби відразу ж після забою дорівнює 550-650 мг%, через дві доби кількість глікогену зменшується до 200-250 мг%, тобто в 2,5-3 рази. У першу ж добу після забою під дією амілази глікоген м'язів розщеплюється до молочної кислоти. Паралельно з розщепленням-глікогену відбувається розпад АТФ під дією ферменту міозину. В результаті утворюються ортофосфорна і аденіловая кислоти.

Значне накопичення кислот сприяє швидкому зниженню рН. При життя тварини величина рН м'язів близько 7,2, вже через 1 годину після забою тварини ця величина падає до 6,2-6,3, а через 24 години знижується до 5,6-5,8.

Майже одночасно з гликолизом при ферментації м'яса відбувається зміна і в білкової системі. Кисле середовище змінює проникність м'язових оболонок і ступінь дисперсності білків. Кислоти вступають у взаємодію з протеінатамі кальцію, отщепляя кальцій від білків. Внаслідок цього відбувається коагуляція білків. Паралельно зі збільшенням кількості коагулирующих білків витяжки відбувається дисоціація комплексу ак-оміозіна на актин і міозин. Причиною дисоціації актоміозіна є накопичення неорганічного фосфору, так як неорганічний пірофосфат володіє диссоциирующих дією подібно аденозинтрифосфорной кислоті, хоча і в меншій мірі.

У процесі дозрівання м'яса випадає ряд прижиттєвих процесів, зокрема окислювальних, що веде до накопичення проміжних продуктів обміну. ??Ці проміжні продукти обміну надають м'ясу приємний смак і запах.

Зниження рН м'язів і пов'язані з цим зміни в колоїдної системі призводять до зміни багатьох фізичних показників м'яса. Електропровідність при ферментації м'яса підвищується. Це означає, що збільшується кількість неорганічних солей у витяжці. Поверхневий натяг в першій стадії ферментація збільшується, потім знижується, а відносно висока в'язкість, навпаки, до 24 годинах знижується, а потім починає зростати.

Кислоти, що накопичуються в м'ясі при ферментації, як би консервують м'ясо, перешкоджають життєдіяльності мікроорганізмів, тобто діють бактеріостатично. Тому дозріле м'ясо здорових тварин представляє продукт , стійкий до впливу мікрофлори з відносно стабільними біохімічними показниками.

Для поліпшення якості м'яса, особливо старих тварин, іноді застосовують штучну ферментацію. Шматки м'яса занурюють в розчини, що містять протеолітичні ферменти тваринного або рослинного походження, - витяжки з підшлункової залози, екстракт листя динного дерева, ананаса. Під впливом ферментів сполучна тканина м'яса набуває ніжну консистенцію і приємний смак. Застосування штучної ферментації нешкідливо. Ферменти можна ^ вводити також через кровейосную систему до забою тварини.

Головними факторами, що впливають на процес ферментації м'яса, є стан тварини перед забоєм (хворе, стомлене або здорове), температура приміщення, в якому зберігають туші, і вентиляція.
f Біохімічні процеси в м'ясі сповільнюються або прискорюються залежно від температури. При відсутності вентиляції в парних тушах розвивається процес засмаги.

Біохімічні процеси, що відбуваються при дозріванні в м'ясі тварин, убитих у важкому патологічному стані, відрізняються від біохімічних процесів у м'ясі здорових тварин. При лихоманці і перевтомі енергетичний процес в організмі підвищений. Окислювальні процеси в тканинах посилені.

Зміна вуглеводного обміну при хворобах і перевтомі характеризується швидкою спадом глікогену в м'язах. Підвищена діяльність окислювальних ферментів за життя хворої тварини може після припинення життя уповільнити діяльність гідролізу, що призводить до недостатності гліколізу і фосфороліза. Недостатність газообміну в легенях у тяжкохворих тварин ї зниження постачання тканин киснем призводять до кисневого голодування останніх. Обмін речовин при кисневому голодуванні змінюється у бік зниження інтенсивності жирового обміну тканин. Відкладення жиру в органах супроводжується скороченням запасів глікогену. Майже при всякому патологічному обміні речовин вміст глікогену в м'язах скорочується. Оскільки глікогену в м'ясі хворих тварин менше, ніж у м'ясі здорових тварин, то і кількість продуктів розпаду глікогену (глюкоза, молочна кислота та ін) в м'ясі хворих тварин незначно.

При важко протікають захворюваннях ще за життя тварини в м'ясі накопичуються проміжні та кінцеві продукти білкового метаболізму. У деяких випадках в першу годину після забою тварини в м'ясі виявляється підвищений проти норми кількість амінного і аміачного азоту.

Незначне накопичення кислот і підвищений вміст поліпептидів, амінокислот і аміаку є причиною меншого зниження показника концентрації водневих іонів при ферментації м'яса хворих тварин. Цей фактор впливає на активність ферментів м'яса.

Накопичення в м'ясі хворих тварин екстрактивних азотистих речовин і порівняно висока величина рН є умовами, сприятливими для розвитку мікроорганізмів.

Зміни, що відбуваються при гликолизе в м'ясі хворих тварин, по-іншому впливають і на характер фізико-колоїдної структури м'яса. Менша кислотність викликає незначне випадання солей кальцію, що, в свою чергу, є причиною меншого зміни ступеня дисперсності білків і переходу їх в строму.

Порівняно високий показник рН (6,3 і більше), накопичення продуктів розпаду білків і розвиток мікроорганізмів зумовлюють меншу стійкість м'яса хворих тварин при зберіганні.

Ферментація м'яса здорових тварин характеризується різкою зміною більшості фізико-хімічних показників у період між 6 і 24 годинами після забою тварини. Надалі при

зберіганні м'яса у виробничих умовах зміни цих показників відбуваються незначно. Температуру повітря в камерах для ферментації м'яса підтримують в межах 0 ... +4 ° С.

Динаміка більшості фізико-хімічних показників при ферментації м'яса хворих тварин має іншу закономірність: різкого перелому фізико-хімічних показників у ті ж терміни після забою тварини не відбувається, ці зміни виражені менше або майже не спостерігаються. Тому фізико-хімічні показники м'яса здорових і хворих тварин в більшості випадків різні.

Фізико-хімічні методи дослідження м'яса дають можливість встановлювати характер ферментації м'яса і до певної міри судити про тяжкість патологічного процесу.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна" ферментації (дозрівання) М'ЯСА "
  1. оброблення туш ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ
    До обробленні туші приступають після знекровлення тварини. Починають оброблення туші зі зняття шкури з голови. Попередньо від голови відокремлюють вуха. Після зняття шкіри з голови останню відокремлюють від туші по лінії між потиличної кісткою і атлантом. До голови прикріплюють номер, що відповідає номеру туші. Голова підлягає ветеринарно-санітарній експертизі. Після цього на гільйотині з голови спилюють
  2. А
    список А, група отруйних високо токсичних лікарських засобів, що передбачається Державною фармакопеєю СРСР ; доповнюється і змінюється наказами Міністерства охорони здоров'я СРСР. При поводженні з цими лікарськими засобами необхідно дотримуватися особливої ??обережності. Медикаменти списку зберігаються в аптеках під замком в окремих шафах з написом «А - venena» (отруйні). Перед закриттям
  3. К
    + + + каверна (від лат. caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  4. П
    + + + падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл ( падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  5. У
    + + + забій тварин і обробка туш, сукупність виробничих операцій при забої тварин на м'ясо і обробці їх туш. У. ж. та о. т. здійснюють на підприємствах м'ясної промисловості (див. М'ясокомбінат , Птахокомбінат) і забійних пунктах. Перед забоєм тварин містять без корму: велика рогата худоба 24 год, свиней 12 год, кроликів і домашню птицю 14-18 ч. Водопій не обмежують, але припиняють
  6. Ветеринарно- санітарна експертиза м'яса та інших про-дуктів забою тварин при отруєннях пестицидами
      Мета заняття: Вивчити порядок проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів тваринництва, контамінованих пестицидами Завдання: 1. Ознайомитися з харчової неповноцінністю і небезпекою упо-требления м'яса отруїлися тварин для людини 2. Вивчити терміни забою тварин при гострих отруєннях пестицидами в стерпних дозах 3. Дати ветеринарно-санітарну оцінку продуктам
  7.  Гігієна дівчинки шкільного віку
      Після 7 років у дівчинки починають з'являтися особливості, властиві жінці: більш швидке зростання в ширину в області тазу, стегон, округлення сідниць, плечей, повільне формування грудей. Іншими словами, з цього віку, тобто після 7 років, поступово формується майбутня жінка. Цей процес формування жінки йде повільно, поступово, але неухильно. У своєму розвитку дівчинка обганяє своїх
  8.  Лейоміома матки
      Визначення поняття. Лейоміома матки (ЛМ) - одна з найбільш часто зустрічаються доброякісних пухлин репродуктивної системи жінки. Пухлина має мезенхімального походження і утворюється з мезенхіми статевого горбка, навколишнього зачатки Мюллерова проток (рис. 4.8). Мезенхіма є попередником примітивного міобласти, індиферентних клітин строми ендометрію і різних клітинних
  9.  ДОБРОЯКІСНІ ЗАХВОРЮВАННЯ МОЛОЧНИХ ЗАЛОЗ
      Остання чверть XX в. характеризувалася зміною структури захворюваності, пов'язаної зі збільшенням тривалості життя (головним чином у розвинених країнах Європи та Америки). На перший план в структурі смертності вийшли серцево-судинні та пухлинні захворювання, частіше зустрічаються у людей старшого віку, пов'язані з обмінними і ендокринними розладами. Особливу заклопотаність у
  10.  Токсоплазмоз
      ^ Збудник - Toxoplasma gondii. ^ Ризик у вагітних - 20-40% вагітних серонегативного, 1% інфікується в період вагітності. ^ Шлях передачі - аліментарний (тканинні цисти, ооцисти), вертикальний, через пошкоджену шкіру, при гемотрансфузії, трансплантації. ^ Клініка у вагітної - грипоподібні симптоми, латентний перебіг. ^ Діагностика - серология, ПЛР. ^ Вплив на плід -
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...